La conoscenza di un vero gastronomo passa da innumerevoli esperienze. A volte belle, raramente notevoli, tantissime simil catastrofiche. Eppure, se studiati e scelti con cura, è possibile vivere episodi che trascinano il degustatore su layer conoscitivi diversi, nuovi, che segnano gusti e scelte future. Ovunque, per sempre. Lì dove si intuisce la fusione tra l’elemento umano e l’eleganza del creato.
In questo solco, è per me indimenticabile la cena da Heinz Winkler nella sua Residenz ad Aschau am Chiemsee, in Baviera, il 29 giugno 2010. Ma Heinz, purtroppo, non c’è più; ieri un malore improvviso lo ha portato via. Sullo sfondo un male fatale e fulmineo.
Primo chef italiano a ottenere le tre stelle Michelin, Heinz l’ha afferrata ancora giovanissimo, a 31 anni. Leggenda della cucina internazionale, ha influenzato la cucina nordeuropea, in particolare quella tedesca, innovandola profondamente. Altoatesino, nato nel 1949 a Bressanone, era undicesimo di una famiglia di agricoltori. Viaggiò da subito. Tra le sue maggiori esperienze, le cucine di Paul Bocuse e la conduzione del Tantris di Monaco di Baviera. Nel 1989 acquisì, ristrutturò e aprì (1991) la “Residenz Heinz Winkler“, un confortevole e lussuoso 5 stelle con ristorazione gourmet presso Aschau am Chiemsee.
Classica e innovativa la sua cucina, tra le sue teorizzazioni più interessanti la Cucina Vitale (Cuisine Vitale), una cucina della tradizione rivisitata sui concetti di salute, leggerezza ed erbe aromatiche che aveva come motto “Il cibo deve ispirare e non appesantire”. Ad Aschau – il piccolo comune delle alpi bavaresi immerso in prati e boschi – è rimasto sempre legatissimo, considerandolo la sua casa.
Gault Millau ha scritto su di lui: “fondamentalmente non fa niente di diverso dagli altri, solo che lo fa solo molto meglio e senza troppe storie”.
Leggendaria l’oca” servita per San Martino o nei menù delle feste, “Gänserl essen“, e che ricordo con infinita nostalgia, così come le sue uova alla Benedict (alla benedettina) per colazione.
Mein herzliches Beileid.
Francesco P.
Foto© Pasquale Buffa
