Tra classicisti, creativi e …integralisti, in un momento un po’ curioso della ristorazione d’Italia, quello delle pizzerie è un gigantesco boom nazionale. Pizze gourmet e d’autore fanno da spalla ad una rivoluzione nella lavorazione degli impasti, nelle lievitazioni, negli stili – prevalentemente di ispirazione napoletana, italiana o “degustazione” – e nell’utilizzo delle materie prime.
Le tipologie di grano utilizzato per le farine sono adesso croce e delizia dei pizzaioli, con una esplosione delle richieste per i cosiddetti “grani antichi” (anche se è davvero esiguo il pubblico che ne comprende la differenze, sublimando la richiesta in un desiderio di un prodotto buono e sano).
Per contro, il servizio, l’ambiente e gli abbinamenti alle bevande hanno sempre più rilevanza, sembra ormai impensabile che una “pizzeria di livello” non abbia una carta vini importante, ovvero un sommelier capace di consigliare l’etichetta più indicata.
La migliore critica non è disattenta alle evoluzioni in atto, Gambero Rosso nella nuova edizione della guida alle Pizzerie d’Italia 2019 ha recensito oltre 600 locali in tutta la penisola premiandone 62 con i Tre Spicchi, il massimo punteggio, oltre 10 Tre Rotelle per i panifici che la producono. E per la prima volta le pizzerie non vengono più valutate solo impiegando gli spicchi e le rotelle, ma questi si affianca infatti un punteggio frutto della somma di ambiente, servizio e voto della pizza.
Due le pizzerie siciliane premiate con il massimo punteggio dei Tre Spicchi:
91 punti: Piano B – Siracusa
90 punti: La Braciera – Palermo
inserendo i voti – spiega Paolo Cuccia, Presidente del Gambero Rosso – abbiamo deciso di dare ancora più rilevanza all’arte dell’impasto, alla valorizzazione dei prodotti del territorio e alla miriade di eccellenze che da sempre contraddistinguono l’Italia e la sua biodiversità. A dimostrazione del fatto che il mondo dell’arte bianca non si ferma (tra le più recenti riprove c’è stato il tentativo di redigere un manifesto della pizza romana), e il tempo in cui la pizzeria era l’emblema di un pasto fuori casa poco impegnativo – in termini di esperienza e portafoglio – è finito e, al contrario, oggi il modo migliore per darne una fotografia esaustiva è avvicinare i criteri di giudizio a quelli che da anni impieghiamo per i ristoranti.
Per concludere, una cosa è certa: la pizza è mai stata così buona come oggi. Riportiamo di seguito la classifica delle migliori pizzerie in guida, nelle quattro macro categorie “italiana”, “napoletana”, “degustazione” e “taglio” con le Tre Rotelle, infine i premi speciali – La migliore carta delle bevande, I Maestri dell’impasto, i pizzaioli emergenti – e le pizze dell’anno.
I TRE SPICCHI
PIZZA NAPOLETANA
96
Pepe in Grani – Caiazzo (CE)
95
La Filiale a L’Albereta – Erbusco (BS)
94
La Notizia – Napoli
93
La Notizia – Napoli
92
Le Follie di Romualdo – Firenze
Battil’Oro Fuochi + Lieviti + Spiriti – Seravezza (LU)
50 Kalò – Napoli
Sorbillo – Napoli
Pizzeria Salvo – San Giorgio a Cremano (NA)
91
Officine del Cibo – Sarzana (SP)
Montegrigna by Tric Trac – Legnano (MI)
Enosteria Lipen – Triuggio (MB)
‘O Scugnizzo – Arezzo
Al Fresco – Firenze
I Masanielli – Caserta
Oliva – da Concettina ai Tre Santi – Napoli
90
Perbacco – La Morra (CN)
Guglielmo Vuolo Verona – Verona
Giotto – Firenze
Il Vecchio e il Mare – Firenze
Kambusa – Massarosa (LU)
Mamma Rosa – Ortezzano (FM)
Casa Vitiello – Caserta
Da Attilio alla Pignasecca – Napoli
Starita – Napoli
Villa Giovanna – Ottaviano (NA)
Era Ora – Palma Campania (NA)
Fandango – Filiano (PZ)
I TRE SPICCHI
PIZZA ALL’ITALIANA
91
Libery Pizza & Artigianal Beer – Torino
Proloco Dol – Roma
Framento – Cagliari
90
Piccola Piedigrotta – Reggio Emilia
La Gatta Mangiona – Roma
Pro Loco Pinciano – Roma
Seu Pizza Illuminati – Roma
Sforno – Roma
Tonda – Roma
Giangi’s Pizza – Arielli (CH)
La Sorgente – Guardiagrele (CH)
La Braciera – Palermo
I TRE SPICCHI
PIZZA A DEGUSTAZIONE
96
I Tigli – San Bonifacio (VR)
94
Saporè – San Martino Buon Albergo (VR)
93
L’Osteria di Birra del Borgo – Roma
92
Gusto Divino – Saluzzo (CN)
SestoGusto – Torino
Apogeo Giovannini – Pietrasanta (LU)
91
Patrick Ricci. Terra, Grani, Esplorazioni – San Mauro Torinese (TO)
Sirani – Bagnolo Mella (BS)
Dry Milano – Solferino – Milan
Ottocento – Bassano del Grappa (VI)
Mediterraneo – Brugnera (PN)
La Divina Pizza – Firenze
Lo Spela – Greve in Chianti (FI)
In Fucina – Roma
Piano B – Siracusa
90
Da Ezio – Alano di Piave (BL)
Gigi Pipa – Este (PD)
Berberè – Castel Maggiore (BO)
La Pergola – Radicondoli (SI)
La Ventola – Rosignano Marittimo (LI)
Agriturismo Il Casaletto – Viterbo
Percorsi di Gusto – L’Aquila
LE TRE ROTELLE
95
Pizzarium – Roma
94
Saporè Pizza Bakery – San Martino Buon Albergo (VR)
92
Pizzarium – Lucca
Panificio Bonci – Roma
‘O Sfizio d’ ‘a Notizia – Napoli
Pizzamore – Acri (CS)
91
Masardona – Napoli
Pizzeria Bosco – Tempio Pausania
90
Menchetti – Arezzo
Pizzeria Sancho – Fiumicino (RM)
I PREMI SPECIALI
La migliore carta delle bevande
ZenZero Osteria della Pizza – Pisa
Oliva – da Concettina ai Tre Santi – Napoli
I Maestri dell’impasto
Gennaro Battiloro – Battil’Oro Fuochi + Lieviti + Spiriti – Seravezza (LU)
Francesco e Salvatore Salvo – Pizzeria Salvo – San Giorgio a Cremano (NA)
I Pizzaioli emergenti
Luca Mastracci – Pupillo Pura Pizza – Priverno (LT)
Valentino Tafuri – 3 Voglie – Battipaglia (SA)
LE PIZZE DELL’ANNO
Pizza a degustazione
Gigi Pipa – Este (PD)
Dalla Terra. Fiordilatte pugliese, ricotta di capra, indivia brasata, broccoli verdi, puntarelle, crema di carote allo zenzero, polvere di rape rosse
Pizza all’italiana
Giangi’s Pizza – Arielli (CH)
Hops, ho fatto un cocktail di gamberi! Burrata pugliese, gamberetti marinati al gin, succo d’arancia e Cointreau, asparagi selvatici, pomodorino giallo, fiori di fiordaliso ed extravergine agrumato
Pizza napoletana
Guglielmo Vuolo Verona – Verona
Lungomare Caracciolo. Fiordilatte, alici fritte, alghe croccanti e limone grattugiato
Pizza a taglio
Alimento – Brescia
Pizzocchera. Caciotta, patate e verze, burro di montagna, Silter della Val Camonica
Pizza dolce
Seu Pizza Illuminati – Roma
Tra fior di fragola e croccante. Zucchero di canna, fragole in osmosi, coulis di fragola, mantecato di ricotta e lime, croccante home made di frutta secca
Pizzerie d’Italia 2019 – Gambero Rosso Editore
pp. 395 | euro 8,90 |
La guida è acquistabile in edicola, libreria e online
