Il nome rimanda al termine bottiglia: la forma obovata e appuntita ricorda infatti una piccola bottiglia. Si può raccogliere quando è appena invaiato, destinato al solo consumo fresco e chiamato “insalataro”, oppure quando è di colore rosso intenso e perfetto anche per i trasformati. La pezzatura si aggira sui 25-30 grammi, la buccia è croccante e la polpa ha una consistenza soda. Ma è soprattutto la dolcezza a renderlo molto caro ai licatesi. Il suo grado brix (la scala che misura il contenuto zuccherino) raggiunge valori tra 6 e 8, a seconda delle annate.
Il buttiglieddru era sparito della piana di Licata da oltre 40 anni, ma per fortuna la semente non era andata persa, sapientemente custodita dagli anziani del paese, che continuavano a seminarla negli orti di casa. Vincenzo Graci, produttore e oggi membro del Presidio, ha riconosciuto la varietà di cui ricordava bene la diffusione negli anni passati, e ha deciso di recuperarla, coinvolgendo altri coltivatori della zona di Licata. Dal 2019, le sperimentazioni in campo aperto hanno iniziato a dare frutti e la varietà licatese è tornata sui mercati locali.
Il Presidio è nato per dare sostegno al recupero della varietà e valorizzare questa antica e pregiata varietà di pomodoro. I produttori che la custodiscono hanno sottoscritto un disciplinare di produzione che prevede l’autoriproduzione della semente, ma anche l’adozione di tecniche agricole sostenibili, quali il divieto del diserbo, e tradizionali, come la semina in campo aperto.
Licata è un’antichissima cittadina della costa meridionale della Sicilia, che si affaccia sull’estremità occidentale del golfo di Gela. Le sue spiagge sono fra le più belle dell’isola, ma il suo territorio è caratterizzato anche da una pianura alluvionale originata dal fiume Salso e conosciuta come “la Piana”. I terreni, ricchi di potassio, sono molto fertili e, assieme all’elevata salinità delle acque – conferiscono caratteristiche organolettiche particolari ai prodotti. Tra mandorleti e pascoli, si trovano anche diversi cereali ed ortaggi coltivati in asciutta, in particolare il pomodoro buttiglieddru di Licata, una varietà antica rustica, che resiste al caldo e al freddo.
Il buttiglieddru si coltiva in pieno campo e in asciutta, su terreni arati superficialmente. Tradizionalmente, si seminava nel mese di dicembre in piccole buche dove prima si poneva letame non completamente maturo. La fermentazione produceva calore, aiutando la germinazione dei semi. Si sceglievano i terreni vicini al mare per beneficiare del suo effetto termo-regolarizzante. Per riparare le colture dal vento salmastro e freddo e dalle gelate di gennaio e febbraio, si collocavano delle barriere di canne alte circa un metro e sopra le buche si costruiva un riparo a forma di ventaglio fatto di stoppie di grano, la cui altezza aumentava via via che le pianticelle crescevano. Queste tecniche consentivano un raccolto precoce e allungavano la stagione del pomodoro.
Oggi, è stata ripresa questa tecnica tradizionale di semina in pieno campo, che permette di avere i pomodori maturi già a maggio. Data la resistenza di questa varietà anche alle alte temperature estive, in alcuni terreni si effettua il trapianto delle piantine verso maggio e giugno, estendendo così la raccolta fino ad agosto.
Grazie alla sua dolcezza, il buttiglieddru è ottimo consumato fresco, ma sono numerose anche le trasformazioni tradizionali: la passata, la polpa, i pomodori secchi e il concentrato. In cucina i licatesi lo usano per condire la pasta, preparando un’acqua al pomodoro molto concentrata in cui cuocere la pasta e aggiungendo poi il buttiglieddru leggermente passato in padella.
Stagionalità
La raccolta inizia a maggio e prosegue fino alla fine di agosto
Il Presìdio è supportato da:
- Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali
- Comune di Licata
Il Presidio del pomodoro buttiglieddru di Licata è finanziato dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali, Direzione Generale del Terzo Settore e della Responsabilità Sociale delle Imprese – avviso n° 1/2018 “Slow Food in azione: le comunità protagoniste del cambiamento”, ai sensi dell’articolo 72 del codice del Terzo Settore, di cui al decreto legislativo n 117/2017.
