Giuseppe Biuso, palermitano classe 1988, è dal 2016 l’Executive Chef del Therasia Resort di Vulcano / Eolie, nonché responsabile del ristorante gourmet “Il Cappero”. Pur giovanissimo, è passato da cucine famose come quelle di Corrado Fasolato, Nino Di Costanzo, Hans Välimäki e Antonino Cannavacciuolo.
Il Cappero
Le difficoltà di una grande struttura su di un’isola piccolissima non lo scoraggiano dal proporre una cucina creativa e ambiziosa, il ristorante vanta infatti una Stella Michelin. Eppure, Giuseppe scatta ritratti audaci ai piatti di tradizione palermitana.
La ricetta del Tortello alla Norma, che qui vi proponiamo, è tratta dal libro Sicilia Contenente Gastronomico de Le Soste di Ulisse edito da Giunti. Biuso rivisita, però, una celebre ricetta di Catania elevato a classico siciliano di fama internazionale.
Il termine “Norma” nasce da un’esclamazione del poeta e commediografo Nino Martoglio. Solo che stavolta non c’è il maccherone come nella versione tradizionale, ma un tortello il cui ripieno racchiude gli ingredienti della ricetta originale. La sfoglia del tortello è sottilissima e realizzata con 48 rossi per un chilo d’impasto, tuttavia una quota di semola le conferisce tensione. La melanzana del ripieno non è fritta ma al forno, l’affumicatura esalta ulteriormente la nota terrosa. L’affiancano la Ricotta salata di Vulcano, soffice e spumosa, e del pomodoro frullato appena dolce. Il piatto è decorato con una S di pomodoro datterino, con bottoncini di crema di buccia di melanzana e spuma di ricotta e con basilico.
Lo chef del Cappero / Therasia, Giuseppe Biuso
Tortello alla Norma
Ricetta per quattro persone e ingredienti
Per la crema di melanzane:
– 6 melanzane
– olio e.v.o.
– sale e pepe
Per la pasta fresca:
– 250 g farina 00
– 75 g farina di semola
– 12 tuorli
– 1 uovo intero
Per la crema di pomodoro confit:
– 1 kg pomodorini datterino
– 20 g zucchero a velo
– 10 foglie di basilico
– zeste di arancia, limone e lime
– olio e.v.o.
– sale, pepe
Per la crema di ricotta salata:
– 250 g ricotta salata
– 70 g panna
– concassé di pomodoro e foglioline interne di basilico per la finitura
Per la crema di melanzane: lavare e tagliare a metà le melanzane, incidendole e insaporendole con olio, sale e pepe; infornare a 180 °C per 15-20 minuti circa, successivamente passarle al cutter con tutta la buccia, in modo da dare un sapore di abbrustolito; ottenuta la crema, setacciare con uno chinois a maglia fine.
Per la pasta fresca: versare in una planetaria le farine, aggiungere i tuorli e l’uovo intero; azionare a velocità minima l’impastatrice, con il gancio; quando l’impasto risulta liscio e omogeneo, prelevarlo dall’impastatrice e passarlo sottovuoto, infine lasciare riposare per 30 minuti circa in frigo.
Per realizzare il tortello: dopo il tempo di riposo, stendere la pasta con la sfogliatrice, tagliarla con un coppapasta rotondo e farcirla con la crema di melanzane già preparata; chiudere ogni cerchio di pasta a metà, formando una mezzaluna, quindi unire i due bordi.
Per la crema di pomodoro confit: lavare e tagliare a metà i pomodorini, disporli in una placca, condirli con olio, sale, pepe, zucchero a velo, basilico e le zeste di agrumi; metterli in forno per 2 ore a 80 °C per farli appassire; una volta pronti, frullarli con un mixer per ottenere una crema omogenea, e setacciare.
Per la crema di ricotta salata: tagliare a pezzetti la ricotta salata, aggiungere la panna e frullare al thermomix in modalità “varoma” a 60 °C; una volta sciolta la ricotta, metterla in un sac-à-poche e farla rassodare in frigo. Stendere la crema di pomodoro confit in un piatto tondo bianco, formando una S e impiattare i tortelli precedentemente cotti in acqua e successivamente passati in padella con olio extravergine e acqua di cottura. Fare degli spuntoncini di ricotta salata e completare il piatto con la concassé di pomodoro, la crema di melanzane e le foglioline di basilico.
Il vino e l’abbinamento
Abbiamo degustato il nocera rosato Paula di Tenuta Gatti in cantina insieme al giornalista Andrea Gabbrielli
Per l’abbinamento del piatto, noi di WIS abbiamo scelto il Nocera rosato, Paula di Tenuta Gatti. Ottenuto da uve nocera, è dedicato da Nicolas Gatti Russo alla moglie. Vinificato e lasciato maturare per un breve periodo in acciaio, è un rosato di grande piacevolezza che ben si adatta alla terrosità della melanzana. Al colore è rosa intenso cn qualche riflesso color arancia. Naso fragrante e polposo che profuma di fiori rossi e fragole. In bocca è fresco e avvolgente.
Con vista sul Tirreno e le Eolie, la tenuta si estende su una superficie di 217 ettari sui Nebrodi presso contrada Cuprani a Librizzi. Oltre vite e ulivo, notevole la varietà di piantagioni con agrumeti, castagneti e noccioleti.
Ristorante Il Cappero
del Therasia Resort
Localitá Vulcanello
98055 Isola di Vulcano / Lipari (Me)
Tel. 090.9852555
www.therasiaresort.it/it/hotel-con-ristorante-isole-eolie
Sicilia Continente Gastronomico, il libro de Le Soste di Ulisse edito da Giunti
Ricetta tratta da:
Sicilia continente gastronomico
I grandi chef e la tradizione
Editore: Giunti
Testi: Francesco Pensovecchio
Foto: Benedetto Tarantino
Pagine: 288 pagine
Lingua: Italiano / Inglese
ISBN – EAN: 9788809856592
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