I segreti dei Tre Stelle Michelin per Michael Ellis

 

Frenesia da stella. A poche ore dall’annuncio delle stelle d’Italia 2018 della guida ai ristoranti di Michelin, fioccano dubbi, domande e desideri di stelline rosse cucite sulla giacca.

Ma conquistarle non è solo difficile, ma fa parte di un lungo processo di apprendimento. Nel mentre, le cucine del mondo gastronomico si popolano di proposte mediocri, disarticolate, prive di visione e personalità. Tutti convinti di potercela fare.

Eppure, Micheal Ellis, il direttore internazionale delle guide di Michelin, lo ha detto chiaramente e in più di una occasione. A futura memoria, nel docu-film Soul di Ángel Parra e José Antonio Blanco, con lo chef Eneko Atxa del ristorante Azurmendi,  presentato alla Berlinale nel febbraio 2017, il festival internazionale del cinema di Berlino, ha utilizzato parole semplici e senza possibilità di equivoco.

Il Festival è una rassegna indispensabile alla quale partecipiamo ogni anno per l’estrema qualità dei contenuti, sia nella sezione competitiva – dove l’Italia non sfigura mai, ricordiamo Fuocoammare di Rosi e cesare deve morire dei fratelli Taviani – sia nella sezione del cinema culinario. Ne abbiamo parlato qui.

Parola d’ordine “controllo
Il film contiene tutti i segreti di come approcciare la sfida per conquistare le Stelle; è un film che dovrebbero vedere tutti gli chef che hanno aspirazioni in tal senso. Per Michael Ellis il concetto è chiarissimo:

... it’s a chef that mastered his artistry. It’s a chef who has complete control over himself, his team, and what he is producing. Three Stars represents the highest level of achievement in the Michelin universe…“, e poi… it is an extremely difficult alchemy to achieve her, but when it does happen it’s absolutely fantastic“. 

Raggiungere, dunque, il completo controllo sul lavoro, su ciò che si è e che si produce: dalla tecnica di cucina, alle materie prime (eccezionali), ai tempi necessari per ottenerle, allo staff, all’ambiente, agli ospiti. Aggiungiamo noi, con la propria storia e con il mondo della informazione.

Nulla deve e può essere lasciato al caso, ogni eventualità deve essere compresa e sondata infinite volte. Infine, la strada per il successo è arricchita da curiosità e desiderio di conoscere cose nuove. Per il grande così come per il piccolo. Non a caso, infatti, oltre Eneko Atxa del ristorante Azurmendi, compaiono nel film Jiro Ono (91 anni) del Sukiyabashi Jiro’s Chef di Tokyo, il “bancone sushi” Tre Stelle Michelin più famoso del pianeta, situato in una stazione della metropolitana della capitale nipponica (vi ha pranzato anche l’ex presidente USA Obama); Joël Robuchon, Martin Berasategui, Carmen Ruscalleda; Hiroyoshi Ishida del Mibu’s Chef, 20 mq. nel quartiere di Ginza a Tokyo, definito il ristorante più esclusivo del pianeta e molto amato da Ferran Adrià; Seiji Yamamoto del  Nihonryori Ryugin, Tre Stelle Michelin, sempre a Tokyo.

 

 

Su Vimeo all’indirizzo: https://vimeo.com/festimania/soul4k